La cocina de L@C

NOoooooo, los tallarines sin pintar, dejate, pero lo que sí he hecho, antes de invitarse la pasta con "colores y sabores" es preparar una salsa de chipirones y luego "teñir" la pasta, como acompañamiento de un bacalao a las dos salsas, pil-pil y de chipirones...


Y hablando de gulas:

Ensalada templada de gulas y setas:

-Una bolsa de ensalada, de esas de Florete, con lechugas "especiales"
-Unos tomatitos cherry, cortados por la mitad
-Una manzana cortada en dados
-Una cebolla, o cebolleta (queda más fina)
-Una bandeja de setas de cardo
-Una bandeja de gulas.

Poner a pochar la cebolla (cebolleta)cortada en daditos muy finos, lo que los cocineros llaman brunoise en un chorrito de aceite de oliva, cuando empiece a transparentar añadir las setas cortadas al gusto (yo las corto grandes para poder pinchar) y cocinar, cuando estén hechas, añadir las gulas, calentar, y corregir de sal.
Colocar en una bandeja, las lechugas, adornar con los tomatitos y la manzana, salar, sin pasarse y añadir un chorrito de vinagre de modena, a continuación tapar con las gulas y las setas.


Fácil y para quedar como un señor...

Madredelamorhermoso, que buenas las gulassssssss.
Maia, en casa de mis abuelos también comíamos angulas hace mucho tiempo en nochevieja, que recuerdos!!!!!!!!!!!!!!!!

Ya que estamos a gulas haré mi pequeño aporte a las recetas con gulas :

Garbanzos con gulas

Ingredientes :
-250 g de garbanzos secos, también pueden ser garbanzo ya cocidos en bote, según el tiempo y las ganas que tengáis (es que yo nunca me acuerdo de ponerlos la noche antes en remojo)
-2 paquetes de gulas (200g)
-100 g de jamón serrano en taquitos, esto es optativo.
-3 dientes de ajo
-1 guindilla
-aceite de oliva

Preparación:
En una olla se cuecen los garbanzos que se han tenido que poner en remojo al menos durante 12 horas (la noche anterior). En la olla rápida unos 20 minutos de cocción son suficientes.
Para las gulas:
En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y rehogamos los ajos picados con la guindilla (si nos gusta poco el picante, se puede retirar la guindilla en cuanto esté doradita).
Cuando los ajos estén dorados añadimos los taquitos de jamón, les damos unas vueltas y añadimos las gulas.
Se lo añaden las gulas a los garbanzos ya escurridos. Mezclamos en cazuela de barro si es posible y servimos.

También quedan muy bien añadiendo gambas o usándolas lugar de las gulas.

Gracias Silicon.
Por acá los tronquitos de mar los conocemos como Kanikama.

Silicon tu tienes novia, esposa, compañera o...., es que eres todo un partido, igual sirves para un roto que para un descosido. Como no se tú edad, no se si tirarte los tejos o pedirte unas clases magistrales.

Otra receta, tipica de tierras gallegas, dedicada a Begochu que me cubre de inmerecidas alabanzas.
Esta receta es de precio moderado y aunque lleva mucho tiempo da poquito trabajo. Ademas es muy sencilla de hacer, a pesar de los eternos mitos sobre la dificultad de la coccion.

En el supermercado

• Un pulpo. El tamaño aconsejado es de 1 kilo. Cuanto mas grande, mejor presencia en el plato, pero mas caro. Si lo compramos fresco pediremos que nos lo limpien en la pescaderia.
  Nota importante: Se comercializan dos tipos de pulpo. Hemos de rechazar el pulpo cabezudo, ya que es menos sabroso y tiene la cabeza grande y los tentaculos pequeños. Se distingue porque tiene una hilera de ventosas en cada tentaculo. El bueno tiene dos hileras.
  
• Una cebolla, de tamaño pequeño.
  
• Sal gruesa. Si es marina tanto mejor.
  
• Un par de hojas de laurel.
  
• Pimenton dulce o picante (segun el gusto). Es muy importante que sea de muy buena calidad. Recordar que al año ya no suele estar bueno.
  
• Aceite de oliva virgen extra.
  
• Patatas (opcional)

Los preeliminares
Para hacer un buen pulpo, y que no quede duro como una piedra, es necesario romper las fibras musculares. Eso se conseguia tradicionalmente agarrando un rodillo de amasar y moliendo a palos al pobre pulpo. Os recomiendo congelar el pulpo durante tres dias, que es mas civilizado y efectivo.
Si ya lo hemos comprado congelado lo hemos de descongelar en el interior de la nevera. Dependiendo del tamaño puede tardar hasta 12 horas. Por tanto la noche anterior lo pasaremos del congelador al frigorifico.

La limpieza es sencilla. Hemos de cortar el pulpo por debajo de los ojos (quedandonos con los tentaculos) y eliminar el estomago que tienen en medio. Si queremos tambien podemos usar el capuchon (la cabeza) cortando por encima de los ojos. Despues lavamos bajo el grifo. No se deben quitar las ventosas ni la piel.

En cuanto a los utensilios necesitaremos la olla mas grande que tengamos en casa. Debe cubrir integramente el pulpo, teniendo en cuenta que se queda redondeado al cocerlo. Debe quedar espacio sin agua, de lo contrario al hervir se saldra fuera. Si la olla es de cobre seria el ideal. Hay familias gallegas que tienen monedas de cobre para depositar en el caldero donde cuecen el pulpo.

Cociendolo

1. Ponemos la olla al fuego maximo, poniendole agua y sal (media chucharilla de poste por litro) y dos hojas de laurel. Tapamos y esperamos a que hierva vigorosamente.
   
2. Cuando esta el agua hirviendo sumergimos el pulpo durante medio minuto. Lo sacamos y dejamos al aire durante otro medio minuto. Repetimos la operacion tres o cuatro veces. Esta tecnica se llama ASUSTAR y se realiza para que la piel no se desprenda durante la cocción.
   
3. Dejamos definitivamente el pulpo el la olla y añadimos la cebolla pelada pero entera (sin trocear).
   
4. Esperamos a que el agua vuelva a hervir y controlamos el fuego. Si esta demasiado alto formara mucha espuma y se saldra por fuera. Si esta muy bajo se puede para el hervor, con lo que el pulpo nos saldra duro. Recuerda, no debe parar de hervir.
   
5. El tiempo de cocion depende del tamaño del pulpo y del gusto de los comensales. Para un pulpo de un kilo lo normal son 45 minutos, unos de 3 kilos deberia estar una hora. Pasado ese tiempo lo pinchas en la parte mas gruesa de un tentaculo. Si el tenedor entra con relativa facilidad, es que ya esta cocido.
   Si es la primera vez que lo haces, ademas de pinchar puedes cortar un trozo de tentaculo (por la parte gruesa) y verificar que se mastica adecuadamente (no muy blando, pero tampoco chicle). Estoy seguro que al tercero que hagas te quedara niquelado.
   
6. Una vez que este cocido apagaremos el fuego y dejaremos el pulpo reposar dentro de la olla durante 15 minutos. El pulpo se volvera un poco mas blando y la piel se desprendera menos.

Sirviendolo

1. Sacamos el pulpo de la olla. Todavia esta bastante caliente, pero ya se podra manipular con las manos.
   
2. Con una tijera de cocina vamos cortando los tentaculos en trozos. Mas largos cuando el tentaculo es delgado y mas finos cuando el tentaculo es grueso.
   
3. Presentamos sobre el plato (tradicionalmente es una tabla de madera, pero en casa usaremos un plato llano). Espolvoreamos por encima el pimenton hasta que quede como el de la foto. Añadimos sal gruesa y regamos con el aceite.
   
4. Consumir calentito.

Las patatas
El pulpo es una comida muy baja en calorias, ya que carece de grasa o de hidratos de carbono. Por tanto, si no estamos a dieta, es un alimento incompleto. Unas patatas cocidas redondearan este plato y ademas abarataran su coste (las patatas son mucho mas baratas que el pulpo y llenan mas).

Para ello cogemos medio kilo de patatas (suponemos un kilo de pulpo) y las pelamos. Las partimos en rodajas gruesas (de casi un centimetro de grosor) y las cocemos en el agua del pulpo. De esta manera las patatas cogeran el atractivo color del pulpo y parte de su sabor.

Otra forma de hacer las patatas
En Galicia, algunas personas (cada casa es un mundo) usan la alternativa que cuentas:

1. Lavan las patatas bien, para eliminar todo rastro de tierra.
   
2. Las cuecen en el agua del pulpo ENTERAS y SIN pelar.
   
3. Una vez cocidas las pelan y trocean.

Este sistema tiene la ventaja de que desperdicias menos patata (sale la piel solita), y que se conservan mejor los nutrientes de la patata (lo mejor esta justo bajo la piel). Como desventaja las patatas cogen menos sabor a pulpo, ya que la piel impide que entre bien el caldo.
El otro sistema es pelarlas y partirlas en rodajas de casi un centimertro de grosor. Asi se desperdicia mas patata, pero cogen mas sabor a pulpo y cuecen antes. Ademas adquieren un color rojizo.

Emplatando
Ponemos una capa de esas patatas en el plato, colocamos los trozos de pulpo encima y aliñamos con sal, pimenton y aceite. Deberia quedarnos algo así:



NOTA IMPORTANTE
Debido a la fibra del pulpo y al pimenton este es un plato de digestion pesada. No lo recomiendo para cenar.

¡DIOX! ¡Silicon, adoro el pulpo! Me enseño a hacerlo una vecina gallega y...bueno aprovecho cualquier escusa para cocinarlo, tengo un amigo que tiene pescadería y cuando tiene una buena pieza me avisa..., desde luego siempre congelados, no se me ocurriría darle palos (aunque para desestresar igual vale). Yo añado una vez asustado el pulpo, una patata de tamaño mediano, ni pequeña, ni esas enormes que sirven para alimentar a una familia, y cuando el cuchillo entra bien en la patata, esta listo el pulpo, no me ha fallado nunca Y bueno a diferencia de tu receta yo cuezo las patatas enteras, y luego una vez cocidas las parto...pero bueno lo mismo. Gracias guapo, ahora tengo unas ganas de comer pulpo...¡lástima de dieta!

Ainsssss!!con lo que me gusta el pulpo!!A mi suegra le sale de maravilla(aunque esto que no salga de aquí)
Silicon,esta me la llevo!!

Bueno,como no había hecho ningún aporte,me animo con una tarta

Tarta de moka y crema pastelera:

Para el bizcocho(son dos):
- 4 huevos
- 8 cucharadas de azúcar
- 8 cucharadas de harina
- 2 gaseosas "el tigre"

Se baten las claras a pinto de nieve,se baten las yemas aparte y se va mezclando todo lo demás excepto las gaseosas.Se le añade media cáscara de huevo llena de agua y una vez batido todo se incorporan las gaseosas.Al horno,en papel para horno y a la bandeja del horno unos 13 minutos a 200º ( depende del horno,pero aprox).

Para la crema pastelera:
- 4 yemas
- 2 huevos enteros
- 150 g de harina
- 250 g de azúcar
- 1 litro de leche

se baten las yemas y los huevos y después añado lo otro excepto un vaso de leche que habremos apartado del litro.Pongo la mezcla al fuego y remuevo hasta que espese bien.Con el vaso de leche que tenemos ,le añadimos una cucharada de azúcar y mojamos los bizcochos que ya se habrán horneado.

Para la moka:
- 400 g de azúcar glass(yo lo hago en molinillo de café)
- 3 o 4 cucharillas pequeñas de Nescafé(depende de si os gusta más o menos fuerte)
- 4 yemas de huevo
- 500 g margarina (preferentemente Tulipán)

Se muele el azúcar con el Nescafé.Se baten las yemas de huevo y se le añade el azúcar y el nescafé molidos.A continuación echamos la margarina y mezclamos todo muy bien.(yo uso batidora mezcladora)



Bueno solo nos queda rellenar los bizcochos con la crema pastelera y después, una vez rellenos,cogemos la moka y la esparcimos bien por toda la superficie.Decoramos al gusto.

No tengo ninguna foto hecha,pero os aseguro que la tarta es por lo menos para 20 personas,jeje a lo grande.Cuando la hago no sobra ná.Para que os hagáis una idea os dejo una foto que encontré por la red

Maia escribió:Y bueno a diferencia de tu receta yo cuezo las patatas enteras, y luego una vez cocidas las parto...pero bueno lo mismo. Gracias guapo, ahora tengo unas ganas de comer pulpo...¡lástima de dieta!

En Galicia, algunas personas (cada casa es un mundo) usan la alternativa que cuentas:
- Lavan las patatas bien, para eliminar todo rastro de tierra.
- Las cuecen en el agua del pulpo ENTERAS y SIN pelar.
- Una vez cocidas las pelan y trocean.

Este sistema tiene la ventaja de que desperdicias menos patata (sale la piel solita), y qu se conservan mejor los nutrientes de la patata (lo mejor esta justo bajo la piel). Como desventaja las patatas cogen menos sabor a pulpo, ya que la piel impide que entre bien el caldo.

Añado tu comentario a la receta original. Tambien añado un comentario para poder distinguir el pulpo cabezon.

Por cierto, el pulpo es muy apropiado para una dieta, siempre que limites la cantidad de patatas y uses aceite con moderacion. El pulpo no tiene neda de grasa, nada de hidratos de carbono y es hasta escaso en proteinas. No suele aparecer en las dietas porque estas son confeccionadas por nutrologos estadounidenses (son los que gastan dinero en investigacion), y a ellos el pulpo les da mucho asco (esta lleno de ventosas).

BB escribió:Muchas gracias Silicón. Empecé ayer, ya tenéis alguno indexado, pero me ataco el sueño y lo he dejado para terminar hoy. En cuanto lo tenga rematado aviso.

Parece que "Gambas al PILPIL- Eistibel" tiene el link erroneo

Ya he repasado varias cocinas regionales y alguna extranjera. Ahora vamos a explorar la cocina vegetariana. Lo haremos con un plato sencillo y rapido de preparar.
Como para radical yo, vamos con un plato admitido por vegetarianos, veganos y macrobioticos. Os recuerdo que los veganos son los que no comen nada procedente de animales, ni siquiera los huevos y la leche.
La croquetas de mijo son similares a las croquetas normales. Estan buenisimas (yo no soy vegetariano) y engordan muchisimo menos que las normales. Ademas si se rebozan con maicena son aptas para celiacos.
Aprovecho tambien para dar una receta de un sustituto de mayonesa, pero con menos calorias y un sabor excelente.

En el supermercado

• Medio kilo de mijo. Se encuentra en la seccion vegatariana de cualquier supermercado. Con esta cantidad tendremos para aburrir.
  
• Una cebolla grande.
  
• El ingrediente con el que se quieran rellenar las croquetas, En este caso setas y tofu.
  El tofu es leche de soja a la que se le añade yeso. De esta manera se cuaja y nos da un producto similar al queso blanco. Se encuentra en la seccion vegatariana de cualquier supermercado.
  
• Maicena. Es un preparado comercial para rebozar. (Realmente es almidon de maiz)
  
• Leche de soja, que hay en cualquier supermercado. Si no eres vegano puedes usar leche normal (preferentemente desnatada).
  
• Aceite.
  
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada

El relleno

1. Picar una cebolla en brunoise (en cuadraditos pequeños)
   
2. Picamos las setas y tofu.
   
3. Salteamos en la sarten, con una cuharada de aceite, la cebolla y las setas.
   
4. Desmigajamos el tofu y se lo añadimos.

Con las manos en la masa

1. Lavaremos el mijo (lo pasamos por agua hasta que el agua salga transparente y luego usamos un colador)
   
2. En un puchero ponemos un vaso de mijo. Añadimos dos vasos y medio de agua y un poco de sal.
   
3. Tapamos y ponemos a fuego vivo. Cuando empiece a hervir poner a fuego lento hasta que el mijo este blandito. Normalmente unos 20 minutos.
   
4. Cuando acabe de cocer el mijo le añadimos un poco de pimienta blanca molida y un poco de nuez moscada rayada.
   
5. Le añadimos un vaso de leche de soja.
   
6. Le añadimos el salteado de la sarten.
   
7. Removemos para mezclarlo. Es importante hacerlo antes de que se enfrie, o de lo contrario estará muy espeso y no mezclará bien.
   
8. Dejamos enfriar

Haciendo las croquetas
La pasta obtenida es bastante pegajosa y dificil de manipular. Hay varios métodos y podeis probar el que os convenga:
He visto hacerlo en un restaurante vegetariano con un par de cucharas soperas. A mi me parecio muy dificil. He probado en casa con las manos mojadas (recomendacion del cocinero del restaurante) y me dio un resultado pasable. Finalmente creo que el mejor metodo es ensuciar las manos en Maicena.

Escoge el metodo que mas te guste. Se trata de obtener bolas del tamaño de una nuez. Podemos dejarlas con forma de bolas, darles forma alargada, como una croqueta o aplanarlas un poco, como unos escalopines. Yo recomiendo una combinacion de formas.
Despues se pasan por el rebozado (Maizena, harina de trigo integral, pan rallado, germen de trigo o cualquier combinacion de estos.). Fijaros que no necesitan pasarse por huevo.
Finalmente se frien en aceite caliente (unos 160ºC) hasta que esten doradas. Despues se sacan a un papel absorbente o una rejilla para que se elimine el exceso de aceite.

Si te sobran, se pueden congelar perfectamente una vez rebozadas, pero sin freir. Distribuyelas en un tuper por capas, poniendo papel film (plastico de cocina) entre ellas, de manera que al congelar no queden pegadas. Para consumir se pueden freir directamente en la freidora sin descongelar previamente. De esa manera tendras un plato rapido y sano por muy poco trabajo.

La tofunesa
Las croquetas se pueden comer solas o acompañadas de ensaladas. Yo os voy a proponer una salsa para remojarlas, de textura similar a la mayonesa.
Para ello:

1. Escaldamos (poner en agua hirviendo unos cinco minutos) un bloque de tofu. Si es ahumado, no es necesario escaldarlo.
   
2. Lo demigajamos en un bol, añadimos un diente de ajo picado, dos cucharadas de aceite refinado de oliva (o de girasol) y una pizca de sal.
   
3. Pasamos la batidora hasta que forme una crema. El método es exactamente el mismo que si hicieramos una mayonesa. Una vez mezclado añadimos agua (normalmente se necesitan un par de cucharadas) para hacerla mas líquida. Logicamente a mas agua, mas liquida nos quedará.
   
4. Añadimos medio limon exprimido (o un chorrito de vinagre),
   
5. Probamos y recticamos de sal. Tambien es el momento de añadir alguna hierba aromatica si lo deseamos. Probar con una cucharilla de tomillo seco o una chucharilla de perejil fresco.
   

Al final tendremos una salsa similar a la mayonesa pero con muchas menos calorias y totalmente vegetariana.

La veganesa
Otra salsa ideal para acompañar estas croquetas. Para ello:

1. Ponemos en un vaso alto y estrecho un vasito de aceite de oliva refinado o aceite de girasol, un tercio de vaso de leche de soja, una pizca de sal y un diente de ajo pelado.
   
2. El método es exactamente el mismo que si hicieramos una mayonesa. Ponemos la batidora en el fondo a baja velocidad. Una vez que ligue en el fondo la vamos elevando poco a poco para que coja el resto del aceite.
   
3. Añadimos medio limon exprimido (o un chorrito de vinagre),
   
4. Probamos y recticamos de sal. Tambien es el momento de añadir alguna hierba aromatica si lo deseamos. Probar con una cucharilla de tomillo seco o una chucharilla de perejil fresco.
   

Presentacion
Podeis poner en el centro del plato un montoncito de tofunesa y poner las croquetas a su alrededor.
Podeis poner un montoncito de tofunesa en el plato y poner encima la olbondiga embarrando el plato.
Podeis poner un cuenco con la tofunesa y unos escalopines alrrededor.

Al final os deberia quedar una cosa asi:
(las imagenes estan cogidas de internet y dan una idea de la presentacion. La ultima ni siquiera es de estas croquetas.)

Otros sabores
Podemos hacer hacer varios salteados diferentes para obtener croquetas de diferente sabor. Sugerencias:

• Champiñones y tofu.
  
• Zanahoria y calabazin rayados.
  
• Puerro y tofu.
  
• Pimiento rojo y zanahoria.
  
• Jamon york y queso (en este caso ya no seria vegetariana)
  

Daros cuenta que sea cual sea el ingrediente siempre pondremos cebolla.

De nuevo aprovecho para sugeriros que probeis alguna de mis recetas y mandeis una foto al foro. Ayudare a cualquiera que tenga problemas para llevarlas a cabo.

Mira que ya he comido, y aún así esas croquetas me han abierto el apetito.

Si pruebo a hacerlas este fin de semana, subiré una fotito.

En nuestro recorrido por las cocinas del mundo os voy a presentar un sencillisimo plato, pero de incomparable sabor. Como de costumbre escogeremos una receta facil y que lleve poco trabajo. Ademas es un plato muy economico, con muy pocas calorias y rico en proteinas y vitaminas. Dedicado a todas las feminas del foro que asegurais estar a dieta.

El plato parece ser originario de Peru, aunque actualmente tambien se consume en Chile, Ecuador, Mexico, etc... Cada pais tiene su receta particular y todos aseguran tener el mejor ceviche del mundo. La receta aqui dada es la que mas me gusta a mi.
Antes de que penseis que esto es pescado crudo y no os va a gustar, recordar que el proceso es muy similar al seguido con los boquerones en vinagre españoles.

De compras

• Un kilo de filetes de merluza sin espinas ni piel. Tambien sirven casi todos los pescados blancos con pocas espinas: corbina, lenguado, abadejo, halibu, tilapia, panga, etc...
  
• Dos cebollas rojas.
  
• Dos kilos de limas. Si no las encontramos, tambien vale el limon.
  
• Dos ajis rojos. Esto es un pimiento pequeño, alargado y picante. Si no encontramos podeis usar una pimienta verde encurtida.
  
• Un manojo pequeño de cilantro fresco. Si no lo encontrais podeis usar perejil fresco.
  
• Aceite de oliva refinado, ya que no queremos que aporte sabor. Tambien vale de girasol, de semillas, etc...
  
• Sal marina.

Preparacion

1. Se cortan los filetes de merluza en cuadrados de 1,5 centimetros de lado.
   
2. Se pica muy finamente el aji y se lo añadimos. Hemos de eliminar las semillas antes de picarlo, pues el plato no debe quedar picante.
   
3. Le ponemos una cucharilla de postre rasa de sal.
   
4. Exprimimos las limas y colamos el zumo para eliminar la pulpa y las pepitas. Es importante no aprovechar demasiado, pues cogeriamos parte de la piel blanca y esto le daria un ligero amargor al plato. El zumo ha de estar recien exprimido.
   
5. Picamos el cilantro finamente y lo añadimos.
   
6. Ponemos todo en un recipiente. El zumo de limon ha de tapar integramente la merluza. Cubrimos el recipiente con un plastico para que no entre aire.
   
7. Guardamos el recipiente en la nevera unas cuatro horas.
   Al cabo de este tiempo el jugo de limon habrá cocinado (cocinar no es otra cosa que desnaturalizar las proteinas) el pescado. El pescado se habra vuelto blanco (un color igual al que tiene cuando esta cocido).
   El tiempo necesario oscila entre 3 y 5 horas, dependiendo de la acidez del limon (los españoles no son muy acidos). A mi me gusta bien cocinado, aunque hay una reciente moda en los restaurante de diseño de comerlo medio hecho (con solo una hora de reposo).
   
   
   **** Aqui enfocamos el reloj, damos unos consejos de jardineria, volvemos a enfocar el reloj y vemos que marca cuatro horas mas. (es lo que tiene la tele) ****
8. Ponemos el cebiche de pescado en una fuente plana.
   
9. Picamos encima la cebolla en pluma (es decir, muy fina)
   
10. Aliñamos con un chorrito de aceite y rectificamos la sal.
    
11. A comer... Como nota curiosa, los sudamericanos comen un cucharada del caldo entre cada cucharada de ceviche. Dicen que es excelente para curar la resaca.

Acompañamientos
Segun la region se pueden hacer diferentes acompañamientos a este plato. Los acompañamientos hacen el plato nutricionalmente mas completo y le quitan algo de la acidez. Podeis probar con:

• Pimientos rojos, verdes y amarillos. Los cortaremos en cuadraditos de un centimetro de lado.
  
• Maiz dulce, del que venden en latas.
  
• Camarones (o gambas pequeñas) cocidos, calamar cocido, pulpo cocido.
  
• Tomate fresco. Partirlo en dados.
  
• En cocinas de autor: Pepinillo, aguacate, manzana...
  

El acompañamiento se puede poner en un lado del plato o mezclado con el ceviche.
Asi quedaria el cebiche sin acompañamiento:

Y asi todo mezclado:


Conservacion
El cebiche hay que comerlo recien hecho. Si lo dejamos hasta la noche, se volvera excesivamente acido. Desconoco si al dia siguiente estara en mal estado o no, pues nunca lo he dejado.

Fresco o Congelado
Hay una gran polemica sobre si el pescado a usar para el ceviche debe ser fresco o congelado. De hecho la mayor parte de los sudamericanos os diran que el pescado congelado no sirve, que pierde sabor y que la textura queda "acartonada". Los que mantienen esta opinion encabezan la lista mundial de los afectados por anisakis.
Os puedo asegurar que casi todo el pescado blanco de mar viene con anisakis, especialmente la merluza o pescadilla. Tambien os puedo asegurar que el anisakis sobrevive en el limon varias semanas. Ademas el pescado fresco que encontramos en nuestras pescaderias no suele ser lo suficientemente freco como para preparar el ceviche.

Por tanto yo recomiendo comprar el pescado congelado, pues suele estar muy fresco cuando se congeló y ademas es muy economico. Podemos encontrar filetes de merluza congelada sin piel (ideales para el ceviche) por menos de cinco euros el kilo. La panga, similar a la merluza, se encuentra por unos 3 euros el kilo.

Recordar que el pescado se debe descongelar en la nevera. Cuando este medio descongelado (haya perdido la capa exterior de hielo), lo secamos, lo cortamos en tacos y hacemos el ceviche. Es decir, no lo olvidemos en la nevera y hagamos ceviche cuando ya lleve horas descongelado.

Silicon,
Con cada receta que mandas estoy mas de acuerdo con Begotxu, eres todo un partizado. Muchas gracias por las recetas y las magníficas explicaciones.
Yo tengo un tio peruiano y todas las nocheviejas me hace ceviche, me apasiona. Pero nunca consigo que me de la receta así que te debo una.

Por cierto el lo pone con langostinos cocidos, pulpo, mazorcas de maiz partidas en trozos de unos 15 cm, y (algo que me encanta) batata o boniato.....Se me hace la boca agua!!!!!!!!!!

Un millón de besos Silicon, de este fin de semana no pasa. Por cierto, también gracias por las croquetas que tiene una pinta buenísima.

Silicon, todo muy rico. Gracias

Eliadora escribió:Silicon,
Yo tengo un tio peruiano y todas las nocheviejas me hace ceviche, me apasiona. Pero nunca consigo que me de la receta así que te debo una.
Por cierto el lo pone con langostinos cocidos, pulpo, mazorcas de maiz partidas en trozos de unos 15 cm, y (algo que me encanta) batata o boniato.....Se me hace la boca agua!!!!!!!!!!

La receta que hace tu tio es probable que no sea la misma que la que os he dado aqui (Peru es grande y cada casa es un mundo). En Peru se suele usar la corvina y como acompañamiento usan mazorca de maiz cocida. Despues cortan cada mazorca en media docena de trozos. Tambien acompañan con batata cocida. Ponen las rodajas de mazorca a un lado, la batata al otro y el ceviche (pescado, cebolla morada y aji rojo) en el medio.
Pero por lo que se, ni siquiera en todas las regiones del Peru usan la misma receta. El ceviche es como la paella en España, que en cada region la gente le pone pone algo diferente.

Eliadora escribió:Un millón de besos Silicon, de este fin de semana no pasa. Por cierto, también gracias por las croquetas que tiene una pinta buenísima.

Espero la foto de como te quedó, asi como tus apreciaciones personales.

Muchas Silicón:
yo no estoy a dieta, pero me lo apunto igual; más que nada porque la merluza y el limón (la lima no es fácil de encontrar por aquí) me encantan. Está, o eso parece, para chuparse los dedos.

Seguimos nuestro recorrido gastronomico por esta piel de toro y hoy recalamos en Cadiz y Huelva. Volvemos a escoger un plato economico, rapido y facil de hacer. Por supuesto riquisimo y con "fundamento".
Dedicado a Eliadora y Begochu, que alimentan mi ego.

En el supermercado

• Un kilo de coquinas (tambien llamadas tellinas). Si no las encontrais o estan muy caras, se pueden sustituir por almeja pequeña (tambien quedan riquisimas)
  Las coquinas (o almejas) deben estar vivas, lo que se ve por su concha fuertemente cerrada. En caso de no ser así, es mejor decantarse por las congeladas (suelen ser chilenas)
  
• Media cabeza de ajo.
  
• Un buen racimo de perejil
  
• Sal
  
• Aceite de oliva virgen (o al menos de sabor intenso)
  
• Vino blanco. Lo ideal seria un fino.

En los fogones

1. - En primer lugar lavamos las coquinas (aun siendo congeladas) para que suelten la arena. Dejarlas un par de horas con agua es un buen sistema.
   
2. Cogemos una sarten vieja. Con las conchas se va a rayar y podria perder la capa antiaderente.
   
3. Ponemos tres cucharadas de aceite y la media cabeza de ajo finamente picada.
   
4. A fuego medio esperamos a que coja color.
   
5. En cuanto el ajo empiece a coger color dorado (no debe ponerse marron) echamos las coquinas y le añadimos un poco de sal (media cucharilla de cafe).
   
6. Subimos el fuego al maximo y removemos. En tres o cuatro minutos deberian haberse abierto.
   
7. Echamos medio vasito de vino blanco. Seguimos cocinando durante 10 minutos, reduciendo la cantidad de liquido.
   (si vemos que las coquinas han soltado mucho liquido podemos sustituir el vino por un chorrito de coñac)
   
8. Picamos abundante perejil y lo echamos en la sarten. Comprobamos la sal.
   
9. Servimos bien caliente.
   

Deberia quedar algo así:

Como me gustan las coquinas!!!!!!!! Gracias Silicon

silicon escribió:La receta que hace tu tio es probable que no sea la misma que la que os he dado aqui. En Peru se suele usar la corvina y como acompañamiento usan mazorca de maiz cocida. Despues cortan cada mazorca en media docena de trozos. Tambien acompañan con batata cocida. Ponen las rodajas de mazorca a un lado, la batata al otro y el ceviche (pescado, cebolla morada y aji rojo) en el medio.
Pero por lo que se, ni siquiera en todas las regiones del Peru usan la misma receta. El ceviche es como la paella en España, que en cada region la gente le pone pone algo diferente.

Si que es verdad qeu la receta varía mucho, pero te puedo asegurar que está para chuparse los dedos.....

Silicon escribió:Espero la foto de como te quedó, asi como tus apreciaciones personales.

Pues este fin de semana no pudo ser, pero como tengo los ingredientes comprados, de esta semana no pasa. Te mandaré la foto y mis apreciaciones, aunque ya te adelanto que con lo bien explicada quue está la receta no creo que me salgan muchas dudas.

silicon escribió:Seguimos nuestro recorrido gastronomico por esta piel de toro y hoy recalamos en Cadiz y Huelva. Volvemos a escoger un plato economico, rapido y facil de hacer. Por supuesto riquisimo y con "fundamento".(...)

y Silicón:
esto lo he hecho en alguna ocasión, y hasta hoy que me entero que es de Cadiz. Lo mismo da, porque la verdad es que están para chuparse hasta el codo

Silicon, realmente estas que te sales. Gracias muchas gracias. Aunque no soy una buena cocinera, prometo poner en práctica algunas de tus recetas.
Te mereces un montón de reputaciones, para ir haciendo camino te mando una.

He estado unos días de vacaciones. Mañana actualizo el indice. Pero no me resisto a decir que esas coquinas me encantan.

Corregido el error del link de las gambas al pil pil, gracias Silicon

Sobre el ceviche no tengo nada en contra del pescado crudo pero para prevenir problemas con el anisakis mejor congelarla un dia completo para poder comerlo con tranquilidad, ya sabemos que no es el mismo sabor pero peores pueden ser las consecuencias.

Ainoa escribió:Sobre el ceviche no tengo nada en contra del pescado crudo pero para prevenir problemas con el anisakis mejor congelarla un dia completo para poder comerlo con tranquilidad, ya sabemos que no es el mismo sabor pero peores pueden ser las consecuencias.

Todos los peces salvajes de mar suelen estar infectadas. Desconozco el motivo pero la infestacion es mucho mas abundante desde hace algunos años, especialmente en la merluza del Cantabrico.

Realmente el bicho se muere despues de unas cuantas horas a -20ºC, pero los congeladores domesticos suelen estar a -17ºC (si lo tienes mas alto estas desperdiciando energia). Como el hielo es muy mal conductor de calor por lo que al cabo de un dias congelado el exterior del pez puede estar a -17ºC y el interior todavia no haber bajado de -10ºC. Como la diferencia entre un dia y una semana no afecta al sabor ni encarece el proceso, se recomienda la congelacion durante UNA SEMANA, para tener runa buena garantia.

El bicho tambien se muere por calor, cuando se pega mas de un minuto por encima de los 60ºC
Sabemos que se ha superado esa temperatura porque el pescado ha cambiado de color. En los ultimos años se ha extendido la costumbre de comer el pescado muy poco hecho, de forma que el interior permanece casi crudo. No os recomiendo esta forma de cocinar pero si la practicais aseguraros de que el pescado ha estado congelado.
Por supuesto los boquerones en vinagre tambien han de estar congelados. De lo contrario nos pueden contagiar el anisakis (realmente no suelen tenerlo pero ¿por que arriesgarse?)