La cocina de L@C

La focaccia es un tipo de pan, que se consume como antipasti. Por tanto hablamos de un delicioso aperitivo originario de la region de Liguria, aunque actualmente es tipico de todo el norte de Italia.

En este caso el plato es muy economico y da muy poco trabajo. Desgraciadamente es un plato dificil de realizar, por lo que es posible que no se os salga bien a la primera. Os recomiendo seguir escrupulosamente las instrucciones, respetar las cantidades y el tiempo de levado.
Tambien es, como el pan, un plato riquisimo el dia que lo has hecho. Al dia siguiente ha perdido un monton. Dos dias despues es incomestible.

En el supermercado

• Harina blanca de fuerza. La encontrareis en el Mercadona con la marca La Aragonesa. En caso de que no la encontreis valdra harina blanca normalita.
  
• Levadura natural. La encontrareis en el Mercadona en unos cubos amarillos, junto a la mantequilla. Vale tambien en polvo. No vale la levadura quimica.
  
• Sal. Vale cualquiera.
  
• Extracto de malta. Si no tenemos, usar azucar.
  
• Aceite de oliva virgen extra. Es importante que sea virgen extra y de buena calidad.
  
• Romero. Vale tanto fresco como seco.
  

Haciendo la masa
Los vasos referidos se refieren a un vaso de agua. Cinco vasos hacen un litro.

1. En medio vaso de agua templada (unos 30ºC) ponemos una cucharada de postre de extracto de malta (o de azucar) y la levadura. Removemos bien y dejamos reposar hasta que empieze a burbujear (unos 5 minutos).
   
2. En la amasadora (maquina de hacer pan, robot de cocina, termomix) poner tres vasos de harina, un vaso de agua templada, una cucharadita de sal y medio vaso de aceite de oliva. Mezclar bien y amasar durante cinco minutos.
   
3. Añadir el medio vaso de la mezcla de levadura y seguir amasando durante otros diez minutos. Es importante hacer este proceso en dos partes, pues la levadura no debe entrar en contacto con la sal.
   
4. Al final la masa ha de quedar levemente pegajosa, blandita y onsistente. Mas o menos la misma consistencia que cuando compramos la masa congelada en el supermercado. Como las harinas tienen diferente cantidad de almidon, es probable que debamos añadir algo mas de agua o algo mas de harina.
   
5. Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera y ponemos encima la masa. Dejar reposar durante 15 minutos.
   

Levando la primera vez

1. Transcurridos los 15 minutos, doblamos la masa sobre si misma unas cuantas veces, con el proposito de dejarla de forma rectangular y de unos dos dedos de grosor.
   
2. Sobre una bandeja del horno ponemos un par de cucharadas soperas de aceite. Depositamos encima la masa y la pintamos por encima con aceite. El proposito es que la parte superior no se seque, y que la parte inferior no se peque a la bandeja.
   
3. Metemos dentro del horno para evitar las corrientes de aire y dejamos fermentar.
   

El tiempo depende de la masa, de la cantidad de sal, de la levadura, de la humedad y sobre todo de la temperatura. Sabremos que ha fermentado suficiente cuando tenga el doble de tamaño que el original (entre 60 y 90 minutos).
La temperatura ideal para levar la masa es de 35ºC. Si hace frio en la cocina, podemos poner la bandeja a levar en el horno, poniendo el termostato a esa temperatura. Se doblará el tamaño de la masa en solamente 30 minutos.

Levando la segunda vez

1. Pintamos la masa de nuevo con abundante aceite, le damos la vuelta y la extendemos empujando con las manos. La idea es que ocupe regularmente toda la bandeja.
   
2. Añadimos encima dos cucharadas de agua y tres de aceite de oliva y extendemos por encima de la masa.
   
3. Vamos clavando los dedos en la masa con fuerza hasta el fondo de la bandeja. Toda la masa debe quedar llena de agujeros.
   
4. Dejamos levar otra vez dentro del horno hasta que la masa doble su tamaño (entre 60 y 90 minutos).

Finalizando

1. Sobre la masa espolvoremos una cucharada rasa de sal gruesa.
   
2. Espolvoreamos una cucharada sopera colmada de romero.
   
3. Ponemos la cobertura que deseemos, si es que queremos alguna.
   
4. Ponemos en el horno a 220ºC encendiendo por arriba y por abajo. Colocar la bandeja a media altura.
   
5. Al cabo de un cuarto de hora, o cuando este tostada por la parte superior, sacamos del horno.
   
6. Pincelamos de nuevo con aceite de oliva (recien sacada del horno) y depositamos sobre una rejilla (la bandeja del horno que es rejilla). De esa manera quedará crujiente por abajo.

Antes de poner en el horno queda una cosa asi:
Los hoyos se han producido al presionar con los dedos.

Coverturas
La focaccia esta buenisima sin añadir nada, pero si queremos un plato mas variado y sabroso podemos poner diferentes coverturas.
Las mas comunes y sencillas son:
A le cipolle. Partimos una cebolla roja en juliana, añadimos un chorrito de aceite removiendo bien. Debe quedar la cebolla untada de aceite, pero no encharcada. Depositamos bien extendida sobre la focaccia.
A le cipolle e pancetta. Igual que en la de cebolla, pero añadiendo unos 150 gramos de panceta ahumada troceada. (los italianos realmente usan carrilleras de cerdo saladas y ahumadas. La panceta es lo mas parecido).
A le pomodoro. Partimos tomates cherry a la mitad. Vamos poniendo medio tomate sobre la masa con un par de dedos de separacion
A le olive. Partimos aceitunas sin hueso a la mitad. Vamos poniendolas sobre la masa igual que con los tomatitos.

Problemas
Repito que la receta es complicada, y que si nunca has hecho pan seguramente no te saldra bien la primera vez. Ayudare a cualquiera que le haya salido mal e ire poniendo en este mensaje la solucion a los problemas.
Por ejemplo:

• La masa subio la primera vez, pero las siguientes no volvio a subir. El problema es que usaste levadura quimica. Pregunta por levadura normal en tu panaderia habitual o en el mercadona.
  
• La masa sube, pero no llega al doble. La temperatura es muy baja, le has puesto demasiada sal o tu harina es de muy mala calidad (no tiene casi gluten).
  
• Una vez cocinada queda dura. No queda esponjosa por dentro. La harina es de mala calidad, has echado demasiada agua o no has dejado que doble de tamaño.
  
• No queda crujiente por fuera. La has dejado cocinar poco (no tiene color tostado por fuera). Otra posibilidad es que nada mas sacarla del horno no la pusiste a enfriar sobre una rejilla.
  

Silicon tiene una pinta buenísima, pero, lo veo un poco complicado.....

lilife68 escribió:Silicon tiene una pinta buenísima, pero, lo veo un poco complicado.....

Estan esquisitos.
Si alguna vez has hecho pan, no tendras probelma alguno. Si nunca has hecho pan, si que será complicado.
Afortunadamente el plato no da trabajo alguno si tienes una amasadora(tardas mucho tiempo, pero no haces casi nada). Ademas solo necesaitas aceite agua y harina, con lo que te sale baratisimo.
Puedes hacer experimentos hasta que te salga bien. Yo te recomiendo que intentes empezar con la mitad de las cantidades indicadas, limitandote a llenar media bandeja.

Aqui os pongo como me quedaron los mejillones "a la Silicon" en el horno.... antes de....

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Y preparados para échales el guante...


Están buenísimos!!!... perdon, estaban!!

En esta ocasion os voy a dar una receta tipica de una amplia region del oeste de España. La receta tiene una historia curiosa que me vais a permitir contaros.

Antiguamente no habia frigorificos, y la carne tenia una duracion mas bien escasa. Alguien descubrio que si a la carne le añadimos ciertas especias, estas inhibian el crecimiento de los microrganismos, con lo que la carne se conservaba mas tiempo. Las especias utilizadas dependian de la disponibilidad en la zona.

En España existia la costumbre la la transhumancia, mediante la cual los pastores extremeño llevaban sus ganados a pastar en los verdes picos de europa durante el verano. Aprovechaban el viaje para transportar productos con los que comerciar. Esto hizo que el pimenton de la vera, excelente conservante, estuviera disponible en toda su ruta, desde Extremadura hasta Asturias, sin olvidarnos de Salamanca, Zamora, Leon, y Galicia. En todas estas zonas es tipico el adodo, que sigue una receta similar, con pocas variaciones. Acutualmente esta costumbre se conserva por el excelente sabor que aporta a la carne, mas que por cuestiones de conservacion.

Os doy una receta que es facil de preparar, muy sabrosa y economica. No tiene nada que ver con la carne ya abodada que encontramos en el supermercado. Esta carne tiene una gran cantidad de agua y ademas es cara, con lo que es un poco estafa.

En el supermercado

• Un kilo de carne de cerdo. Yo os recomiendo filete de jamon, que apenas tiene grasa y es muy economico. Su sabor es bastante pobre, pero eso lo "arreglamos" con el adobo. Tambien vale cinta de lomo o costilla. Usar carne fresca que no haya sido congelada.
  
• Cinco cucharadas de postre rasas de Pimentón de la Vera. Segun el gusto usaremos dulce, picante o una mezcla de ambos. Recordarque el pimenton ha de ser de calidad y no tener mas de un año.
  
• Cuatro cucharadas de postre rasas de Orégano
  
• Tres cucharadas de postre rasas de ajo en polvo deshidratado (o seis dientes de ajo machacados en el mortero)
  
• Dos cucharadas de postre rasas de sal (fina o gruesa, vale cualquiera)
  
• Aceite de oliva (puede usarse en su lugar vinagre o vino blanco)
  

Adobando

1. Mezclamos en un mortero todas las especias (cantidades en cucharadas soperas rasas): 4 de pimenton, 3 de oregano, 3 de ajo, 1 de sal
   
2. Añadimos aceite de oliva hasta que quede una pasta espesa, con la consistencia de la miel.
   
3. Limpiamos la carne eliminando la grasa (la parte blanca) que pudiera tener por fuera (especialmente si usamos lomo)
   
4. Cortamos la carne de cerdo en filetes de un centimetro de grosor. No debe quedar muy gruesa, o de lo contrario el pimenton se nos va a quemar a la hora de cocinar. Si es costilla partiremos individualmente cada hueso.
   
5. Extendemos toda la mezcla por la carne. Debe quedar bien untada.
   
6. Ponemos en un recipiente y metemos en la nevera unas 24 horas. La carne asi tratada puede conservarse en la nevera hasta 15 dias. Tambien la podemos congelar, aunque no lo recomiendo (mas adelante dare una receta para que se conserve un año)
   

En los fogones

1. Sobre una sarten ponemos un chorro de aceite de oliva. Debe quedar todo el fondo cubierto con un par de milimetros de aceite.
   
2. Ponemos a fuego medio. Si el fuego esta demasiado fuerte se quemará el pimenton y tendra mal sabor.
   
3. Freimos los filetes adobados.
   
4. Entre cada tanda que freimos hemos de retirar lso restos de lomo o de adobo que puedan quedar. Si vemos que el aceite se requema deberemos cambiarla.
   

Acompañando
El acompañamiento ideal son unas patatas fritas y unos pimientos asados.
Para las patatas os recomiendo:

1. Pelarlas y trocearlas en tiras.
   
2. Sumergirlas durante 20 minutos en un recipiente con agua. Así las patatas cogeran agua (engordan) y quedarán mas crujientes. Ademas absorverán menos aceite.
   
3. Poner el aceite a temperatura alta (180ºC) y poner las patatas. Dejar calentar el aceite entre tandas. Asi formaran rápidamente una costra impidiendo que entre el aceite. (patatas menos aceitosas y con menos calorias)
   
4. Bajar la temperatura a 140ºC (fuego bajo) y freir hasta que las patatas queden blandas (se rompan con facilidad). Esto hará que el agua que han absorvido antes se combine con el almidon y les dé una textura suave).
   
5. Subir de nuevo a 180ºC (o poner el fuego al máximo). Asi quedaran doradas y crujientes por fuera.
   
6. Depositar sobre papel de cocina o sobre una rejilla, para que escurran el resto de aceite.
   

Akasha escribió:Están buenísimos!!!... perdon, estaban!!

Me alegro que te hayan encantado. Te han quedado con una pinta estupenda.

Ademas te mereces un premio, pues has sido la primera en mas de un mes en publicar la foto. Realmente no se si alguien hace alguna de las recetas publicadas en el foro, aparte de ti y de Eliadora.

Yo voy a intentar hacer la Boccacia genovesa este fin de semana. Si la hago y sale bien, le haré unas fotos y os cuento.

Muchas Silicón:
la foccacia tiene una pinta mortal, pero ni lo intento. Seria un fracaso, ya sin empezar.
Lo del lomo adobado, lo hacía mi madre (se lo tengo que recordar) y doy fe de que está riquísimo. Para chuparse los dedos.

Harry escribió:Muchas Silicón:
la foccacia tiene una pinta mortal, pero ni lo intento. Seria un fracaso, ya sin empezar.
Lo del lomo adobado, lo hacía mi madre (se lo tengo que recordar) y doy fe de que está riquísimo. Para chuparse los dedos.

Si, se que es eso Harry jajaja a mi me sigue adobando mi madre eso, bueno, me hace lomo y solomillo, cuando esta en Salamanca siempre me prepara paquetitos de adobado, mas maja!

Akasha escribió:

Harry escribió:Muchas Silicón:
la foccacia tiene una pinta mortal, pero ni lo intento. Seria un fracaso, ya sin empezar.
Lo del lomo adobado, lo hacía mi madre (se lo tengo que recordar) y doy fe de que está riquísimo. Para chuparse los dedos.

Si, se que es eso Harry jajaja a mi me sigue adobando mi madre eso, bueno, me hace lomo y solomillo, cuando esta en Salamanca siempre me prepara paquetitos de adobado, mas maja!

es que no hay nada como una madre

Harry y hay que añadir, que a parte de bien, me sale muy económico

Akasha escribió:Lo del lomo adobado, lo hacía mi madre (se lo tengo que recordar) y doy fe de que está riquísimo. Para chuparse los dedos.

Pues has de acordarte de preguntarle si la receta es la misma. Hay ligeras variaciones a lo largo de las provincias. La que yo os detallo es la que suelen usar en la provincia de Leon.
¿Cuanto tiempo lo conservas en la nevera antes de que se quede pocho?

tali escribió:Yo voy a intentar hacer la Boccacia genovesa este fin de semana. Si la hago y sale bien, le haré unas fotos y os cuento.

Pues ya nos contaras como te ha salido.

Es con mucho la receta mas dificil de todas las que he publicado, con lo que si no te sale bien, no te desesperes. Dime las dificiultades que has encontrado y te dire lo que puede haber fallado.

silicon escribió:

Akasha escribió:Lo del lomo adobado, lo hacía mi madre (se lo tengo que recordar) y doy fe de que está riquísimo. Para chuparse los dedos.

Pues has de acordarte de preguntarle si la receta es la misma. Hay ligeras variaciones a lo largo de las provincias. La que yo os detallo es la que suelen usar en la provincia de Leon.
¿Cuanto tiempo lo conservas en la nevera antes de que se quede pocho?

Mi madre cuando hace adobo hace bastante cantidad, pq hace para ella, para mi hermana y para mi.
Usa lo mismo que tu, quitando lo del final, ni vino, ni aceite. Echa los ingredientes que has puesto tu, lo llena de agua y mete la carne ahí tres días, en trozos grandes, a los tres días lo deja escurriendo y que se oree un poco y después filetea. Lo guarda en la nevera, en verano y en invierno en la terraza, con el tiempo de Salamanca es suficiente. Por lo visto, mi abuela ya lo hacia así.

Tambien suele adobar lengua, pero vamos, eso es para ellas, a mi así no me gusta.
Lo que siempre me resulto curioso, es que mi madre y mi hermana se comen esa carne cruda... yo con eso, no puedo!! Dicen que despues de tres dias en el adobo esta muy rica

silicon escribió:

tali escribió:Yo voy a intentar hacer la Boccacia genovesa este fin de semana. Si la hago y sale bien, le haré unas fotos y os cuento.

Pues ya nos contaras como te ha salido.

Es con mucho la receta mas dificil de todas las que he publicado, con lo que si no te sale bien, no te desesperes. Dime las dificiultades que has encontrado y te dire lo que puede haber fallado.

Ya tengo los ingredientes, está a punto de caer. Como salga será otra cosa, pero, quien dijo miedo??????? Ya te comentaré como ha ido, con pelos y señales El único problema es que la maquina de amasar voy a ser yoooooo!!! Por cierto, no especificas, por lo menos no lo veo, la cantidad de levadura, me imagino que sera un cuadradito de los de mercadona, no?

tali escribió:
Ya tengo los ingredientes, está a punto de caer. Como salga será otra cosa, pero, quien dijo miedo??????? Ya te comentaré como ha ido, con pelos y señales El único problema es que la maquina de amasar voy a ser yoooooo!!! Por cierto, no especificas, por lo menos no lo veo, la cantidad de levadura, me imagino que sera un cuadradito de los de mercadona, no?

La levadura, con medio cubo del mercadona te llega. Yo suelo ponerle uno entero, pues asi el primer levado ocurre antes.

En cuanto al amasado, puede ser un poco peñazo amasarlo a mano. En este caso te puede interesar hacer esta variacion:
- Mezcla bien la sal con la harina, sin añadir agua.
- Pones la harina en forma de volcan, haces un hueco en el medio y añades el agua.
- La mezcla de levadura, azucar y agua la añades ahi en medio.
- Finalmente vas echando la harina sobre el agua del centro.

Vale, probaré la variación, gracias

Akasha escribió:Usa lo mismo que tu, quitando lo del final, ni vino, ni aceite. Echa los ingredientes que has puesto tu, lo llena de agua y mete la carne ahí tres días, en trozos grandes, a los tres días lo deja escurriendo y que se oree un poco y después filetea. Lo guarda en la nevera, en verano y en invierno en la terraza, con el tiempo de Salamanca es suficiente. Por lo visto, mi abuela ya lo hacia así.

Si la temperatura ronda los 10ºC se hace tal y como indicas. Por el verano en nutro pais eso no suele ser habitual. Pero en San Martin, epoca de matanza, el clima es lo suficientemente frio como para hacerlo con la formula que indicas. Ponerlo a orear en 5 y 10 dias hace que pierda agua y que el sabor mejore.

Akasha escribió:Lo que siempre me resulto curioso, es que mi madre y mi hermana se comen esa carne cruda... yo con eso, no puedo!! Dicen que despues de tres dias en el adobo esta muy rica

Si la dejas orear al menos un mes, tendras embutido de lomo. Y como ves se puede comer crudo sin problema alguno.

Se lo van comiendo a poco de sacarlo del cubo Y en verano, el cubo esta metido en la nevera.

Valadares, Valadares!!!
Preparé la merluza a la gallega con una variante. Usé filet de merluza que me quedaron, hechas al horno.
¡Quedó de rechupete! Y tuve que rehacer el preparado con el pimentón porque no se enfrió lo suficiente el aceite.
Gracias. Besos.

Akasha: el otro día descubrí el farinato! eso era de cerca de tu pueblo, no?

madredelamorhermosoquebuenoestaba! Algún sitio en Madrid que sepas donde se pueda comprar?







Embutido hecho de manteca de cerdo, pan migado, pimentón y especias.

Tradicionalmente el farinato se ha venido sirviendo acompañado de huevos fritos, aunque en los últimos años la cocina de autor ha incorporado el farinato a sus creaciones más innovadoras, generando exquisitas combinaciones con arroces o pastas y siendo utilizado en todo tipo de rellenos, croquetas, empanadas, etc.

Pues Irlandeses, no hay por aquí ningún sitio, pq a un amigo mio, no es la primera vez que me encarga y se lo traigo yo de allí(es que yo voy a Salamanca más a menudo que él). Pues fíjate que no es lo que pido yo mas yendo de pinchos, lo encuentro algo grasoso. Solo lo tomo de tarde en tarde y solo en sitios que se que lo van aplastar bien, y me lo van a dejar finito.

Ahh se me olvidaba, lo suelen poner de pincho con un huevo de codorniz.... si llega a ser de avestruz, ya te vas comido para casa

Akasha escribió:van aplastar bien, y me lo van a dejar finito. Ahh se me olvidaba, lo suelen poner de pincho con un huevo de codorniz.... si llega a ser de avestruz, ya te vas comido para casa

durante una semana mínimo!

Pues me alegro mucho de que te saliera bien (a la segunda lo del aceite, pero a mí me pasa algunas veces) y de que te gustara, ahora ando con poco tiempo, pero enseguida os dejaré alguna más

Seguimos con nuestro viaje por la gastronomia tradicional del mundo, y esta vez vamos a ir muy lejos en el tiempo.

Los judios españoles, llamados sefardis, tenian una receta con la que solian acompañar las carnes. Se llamaba almodrote y era una pasta hecha a base de queso duro, ajos y aceite, todo ello triturado en un mortero. Habia variaciones regionales en la que se añadian otros ingredientes, como berengena, espinacas, calabaza o manteca de cerdo.

En esto llegaron los reyes catolicos y expulsaron a los judios de España, repartiendose estos por el sur del mediterraneo (de media Europa ya los habian echado antes y de la otra medio los echarian poco después). Como a nadie le apetecia que le tomasen por judio, el almodrote fue rapidamente abandonado en toda Europa.

¿En toda Europa? Pues no. Un grupo de irreductibles gomeros (como diria Goscinny) siguieron con la receta y crearon el ALMOGROTE, que todavia hoy en dia se puede disfrutar. Este plato típico de la Gomera es muy sencillo de realizar y verdaderamente esquisito (aunque algo calórico).

En el supermercado

• 250 gramos de queso duro de cabra. Si no tenemos valdra cualquier queso muy curado (queso viejo). Ese trozo de queso que ronda la nevera hace meses y ya es casi incomestible de lo duro que está es ideal.
  
• 4 dientes de ajo.
  
• Una pimienta picona o una pimienta de su puta madre. Estos son pimientos rojos de tamaño mediano bastante picantes (la de su puta madre pica como su nombre indica).
  Como fuera de Canarias es dificil de encontrarlas, se puede sustitur por tres cayenas (debe quedar fuerte, pero no picante) y un pimiento choricero seco.
  Si tampoco tenemos pimientos choriceros, usar una cucharadita rasa de pimenton dulce en su lugar.
  
• Aceite de oliva. En la Gomera se usa un aceite refinado suave que apenas aporte sabor al almogrote.
  

En la cocina

1. Ponemos medio vaso de aceite de oliva, los ajos picados, la tres cayenas molidas y el pimiento choricero en un vaso de batidora.
   
2. Batimos la mezcla hasta obtener una pasta (como un aceite de color rojo). Esto se llama un majado.
   
3. Rayamos el queso con una picadora (o lo machacamos en un mortero, que es lo tradicional). Debe quedar granulado de forma que recuerde a la arena gruesa.
   
4. Mezclamos el queso y el majado obtenido anteriormente.
   
5. Incorporamos aceite hasta obtener una consistencia como la de la pasta de dientes.
   
6. Añadimos pimenton hasta darle un color similar al de la fotografia.

Para guardarlo se debe poner en un bote cerrado y en la nevera aguantará un par de meses. Con el tiempo ira perdiendo sabor y calidad.

En la mesa
Este producto se consume como un aperitivo o como entrante.
Presentar en un cuenco pequeño con pequeñas tostadas de pan. Cada comensal ira untando el almogrote sobre la tostada. No untarlo previamente pues el pan quedará reblandecido.

Variaciones
Para los turistas se suele usar una variacion a la que le incorporan un par de tomates (la misma cantidad que de queso). Los tomates se escaldan, se pelan y se trituran junto con el aceite. Esto hace que el almogrote resulte mucho mas suave de sabor (ideal para turistas) y mucho mas economico, pues el tomate es mucho mas barato que el queso y el aceite (Ideal para el bolsillo del restaurador).
Otra variacion consiste en asar lijeramente los ajos. Para ello introducirlos un minuto en el microondas a baja potencia.
Os recomiendo probar tambien con aceite de oliva virgen. De este modo la receta se aproximará a la original sefardí.